黑色黃金——意大利黑醋Balsamico

如果你經(jīng)常“吃醋”，那么千萬不可錯過意大利黑醋（Aceto Balsamico）。意大利黑醋是以葡萄汁的濃縮液為原料的，口感酸甜，醇厚復(fù)雜，雖然最初源于意大利，但因為它自身的美味以及強大的搭配能力早已風(fēng)靡世界。黑醋算是百搭的調(diào)味，任何一道美食都可借由黑醋獲得意想不到的美味。

在西餐中，最常見到的葡萄黑醋與橄欖油搭配用來蘸餐前面包，或加在培根、火腿上，牽引出濃厚純正的果香。甚至，你還可以把它滴在水果、冰淇淋上，襯托甜品的高貴氣質(zhì)，并獲得一種前所未有的飲食體驗。

與中式醋只酸不甜有別，葡萄黑醋酸中帶甜，容易上癮而“愛不釋口”。以前司空見慣的食物，往里邊滴幾滴黑醋，無論葷素咸甜，似乎都變得更美味了。那種別具一格的清爽風(fēng)味，總能讓人不經(jīng)意獲得一種饕餮快感。特別是遇到胃口不佳，它就成救星了。

值得一提的是，都知道醋能調(diào)節(jié)腸胃，但可能很多人不了解，葡萄黑醋所含的氨基酸是普通白醋的10倍，因此美容護膚、殺菌排毒等效果也相對更強，怪不得有“黑色黃金”的稱號。 

意大利人千百年來對葡萄釀造有著深厚認(rèn)識，除了酒，酒醋的釀造也是世界頂級?，F(xiàn)實世界上售價最貴的醋就是意大利的出品，過千甚至過萬元100毫升！當(dāng)然，這并非在超市很常見的售價從幾十到幾百的普通黑醋，正宗、拿到認(rèn)證的意大利陳年黑醋，只有那種法定的100毫升小圓瓶裝，而且每瓶有“出生證明書”的才是正貨，現(xiàn)在一年才批準(zhǔn)發(fā)售約2000升，以100毫升每瓶來計算，全球每年只有約2萬瓶供應(yīng)，大家能碰上的機會，實在不多。

這么難得的黑醋，可以想象，一定不是大企業(yè)出品，甚至比較工業(yè)化的生產(chǎn)都不大可能。的確，真正的意大利陳年黑醋，大部分都是家族運營，“釀造廠”就是家里的閣樓，“釀造師”就是母親與女兒。但為什么人們都愿意為這些發(fā)酵的葡萄汁而堅守一生呢？那得先了解“Balsamico”這個字。

Balsamico這個字來自拉丁文，是補藥、補品的意思。在近1000年之前，意大利人發(fā)現(xiàn)發(fā)酵了的葡萄汁有治療與防御鼠疫的功效，多喝也對身體有益。所以貴族、王室家里會自行釀造，就在府邸的閣樓設(shè)置“釀造廠”。他們也會互相饋贈陳釀作為名貴的禮物，女兒出嫁甚至?xí)统稣揍劥椎哪就芭c陳釀的黑醋作為嫁妝。 

幾百年下來成為風(fēng)俗，女兒會學(xué)好釀醋的技術(shù)，與醋桶一起出嫁。人們慢慢發(fā)現(xiàn)，醋陳放越久越濃，未到越顯醇厚，變逐漸興起飯后來一小杯作消化酒，后來更以它作為日常菜肴的調(diào)味品了。

有著亮麗的歷史淵源，又對健康有裨益，意大利人就很愿意也很認(rèn)真地去釀醋了，其中特別認(rèn)真的是西北部Modena地區(qū)的居民。首先是這里的冬冷夏熱、干濕度差距極大的氣候，造就特別適合釀醋的環(huán)境，而更因為由中世紀(jì)開始，這里的貴胄王室一直熱衷釀造酒醋，他們的技術(shù)與規(guī)模最為成熟和浩大。

Modena葡萄黑醋的制作工藝，與紅酒無異，甚至更為復(fù)雜。從果園采摘的新鮮葡萄，當(dāng)天洗凈后用90-95°C的明火熬制，至漿汁充分蒸發(fā)濃縮剩一半，放入木桶進行發(fā)酵。木桶通常需要準(zhǔn)備5只，材質(zhì)為橡木、櫻桃木、板栗木、桑樹木等，大小從100L到15L。

每只木桶開一個小方口，蓋上一塊布。葡萄漿汁在里邊便開始了春夏秋冬、日夜交替的蛻變。它們一年會被更換一次木桶，由大到小，輪流吸收不同木桶的芳香，再化成自身無可替代的味道。就這樣，漿汁每年被蒸發(fā)掉10%，最后濃縮成濃稠、深褐色、糖漿般的黑醋。根據(jù)釀醋師傅介紹，100公斤的葡萄，如果經(jīng)過25年的發(fā)酵，最后能得到的葡萄黑醋大概是2L。

所以，很多人初見葡萄黑醋時，多以為是醬油、蜂蜜，萬萬沒想到，那是醋！的確，它與我們熟知的果醋、米醋、陳醋實在有著天壤之別。 

與紅酒一樣，摩德納葡萄黑醋受到歐盟DOP原產(chǎn)地保護，在產(chǎn)品的管理上，也有一套嚴(yán)格的規(guī)范系統(tǒng)。正宗的葡萄黑醋必須產(chǎn)自摩德納或雷吉歐（Reggio），葡萄品種必須是Trebbiano或Lambrusco白葡萄，釀造時間必須在12年以上，釀造過程必須在政府監(jiān)控下進行。每年準(zhǔn)備出桶的黑醋，都需要先由專家鑒定合格后，才可在黑醋瓶口加蓋認(rèn)證封印。每一瓶黑醋會在瓶上標(biāo)記不同顏色以示年份，一般紅色為12年以上，銀色為18年以上，金色為25年以上。

一瓶黑醋，釀造時間可長達(dá)100年、150年，歷經(jīng)二三代人的精心培育，最終濃縮到大大小小的玻璃瓶中，與世界各地的食客邂逅。

當(dāng)然，并非所有的葡萄黑醋均為上品。釀造方法和時間不同，品質(zhì)等級也有差異。根據(jù)意大利的立法，只有12年以上的，才是傳統(tǒng)陳年黑醋。追求效益而釀的不足12年黑醋，只能算是調(diào)味級別。

傳統(tǒng)陳年黑醋，一般價格從幾百到上萬，拿來熱煮實在是暴殄天物。那些幾十上百年的，土豪可能都舍不得吃，而以收藏居多；那些十幾二十年的，作為佐料搭配食物，絕對贊。接下來小編就帶大家看看各種黑醋的吃法：

Modena傳統(tǒng)特色：帕瑪森奶酪+黑醋

芹菜水果色拉+黑醋

烤蔬菜+黑醋

蘆筍卷培根+黑醋

小洋蔥+黑醋

西葫蘆泥+黑醋

雞蛋卷+黑醋

火腿奶酪芝麻菜色拉+黑醋

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