東京“最強”天婦羅 -- 深町

不久前公布的2018年東京米其林指南里，上榜的天婦羅餐廳有九家，分別是

米其林一星：

深町 Tabelog 4.37分

元吉 Tabelog 4.09分

清壽 Tabelog 4.07分

いわ井  Tabelog 3.74分

はせ川  Tabelog 3.69分

三ツ田  Tabelog 3.57分

米其林兩星：

近藤  Tabelog 3.99分

うち津 Tabelog 3.58分

銀屋  Tabelog 3.52分

外加傳統(tǒng)名店 號稱“天婦羅之神”的是山居  Tabelog 4.27分，

基本上這就是東京的天婦羅十強。

其中深町以4.37分名列第一，暫且就把它稱為目前東京“最強”天婦羅吧。

深町位于東京中央?yún)^(qū)。地鐵銀座線京橋站出來，穿過馬路，對面小巷子里。

當天晚上按照預(yù)定的時間晚上七點半到達。
移開門進到店里，女將迎上來核對過預(yù)定信息后，就幫忙脫下外套掛于一旁的衣架上，然后領(lǐng)入座位。

店鋪里一張L型的吧臺，大約可坐10-12人，外加兩張靠墻的桌子。

我們被安排在L型吧臺只能坐兩人的短端，正好是我最喜歡的位置，因為可以清楚的觀察廚師處理和烹飪食材。說來奇怪，我去日本餐廳時經(jīng)常會被安排坐在這個位置，我猜想優(yōu)先安排外國人在這個位置，是為了能讓會講英語的主廚和客人更好的溝通交流。
落座后，餐具已被整齊的擺好。
紅色編制漆盤上從左至右放著的是:蘿卜泥，空的骨盤，天婦羅沾汁，檸檬和鹽。

深町給外國人的菜單有點簡陋的讓我不知道該說什么.......

晚餐一共分三檔，價格均不含稅：

14000日元的套餐，包含兩尾蝦，五種蔬菜和四種魚。

16000日元的套餐，在14000的基礎(chǔ)上加上一份刺身。

19000日元的套餐，在14000的基礎(chǔ)上加三枚special天婦羅。

首先就排除了16000日元的套餐，來天婦羅店里吃刺身，沒有這個必要。

然后，來都來了，那就最貴的走起吧。事實證明選貴的總不會錯，如果選擇14000日元的套餐，這餐的精彩程度必定大打折扣，原因容我慢慢說
酒水的價格，可以說非常親民了。

吧臺里頭，主廚深町正男和他的兒子已經(jīng)開始忙碌。

深町的特點是有兩口炸鍋，加熱的火力和時間不同，兩口鍋的油溫是不一樣的，用于炸制不同種類的食材。

其次，深町選用的是壓榨前未經(jīng)烘焙的太白胡麻油，可以看到鍋內(nèi)的油色淺而透亮。太白胡麻油質(zhì)地清爽，不會讓客人在吃了十幾枚天婦羅后油膩反胃。同時太白胡麻油香氣也十分清淡，不易產(chǎn)生令人不愉快的油炸味道掩蓋食材的本味。

當晚，深町正男負責(zé)食材的處理，面糊的調(diào)整，以及食材的掛糊入鍋。

而他的兒子則在炸鍋旁負責(zé)控制油溫以及烹炸的時間。
在這期間第一道前菜已經(jīng)端上，一碗質(zhì)地像酸奶的豆腐皮淋上少些淡口醬油，加上一抹山葵。入口后濃郁的豆香充滿口腔，好一碗大豆味的“水牛芝士”，讓人立馬精神一振。我覺得，一份餐前小食最大的意義，是可以讓客人從精神上和身體上馬上進入開始享用美食的狀態(tài)。
第一枚 海鼠子，即腌制后干制的海參卵巢

海鼠子在日本料理中屬于高檔食材，一般作為酒肴，有特殊的咸鮮味。去過臺灣的朋友吃過烏魚子沒有？恩，大概就是那個味道。咬下一口，“老板，不好意思麻煩給我一合清酒。”

第二枚 河豚白子 就是.....魚類的.....精巢

深町正男的兒子上菜時用英語嘰里呱啦解釋了一大串，我表示只聽懂了“小心里面很燙”。咬開后我用中文說“哦，原來是白子”，他朝我點點頭.....

面衣里的白子加熱后已是半流質(zhì)的質(zhì)地，咬下會爆漿。

白子質(zhì)量上乘，口感細膩如豆腐，配上特制的沾汁，絲毫沒有一絲腥味

至此，我已經(jīng)有點被震到，一上來就是兩枚高級，深町的氣勢不小啊。

第三枚 蝦頭

上菜時被叮囑，沾鹽吃。

整個蝦頭已被炸到酥脆，可以全部吃下，留下滿嘴蝦的香氣。
第四枚  蝦

面衣輕盈脆薄，咬開后發(fā)現(xiàn)蝦身已是全熟，肉質(zhì)緊致彈牙

第五枚 又是一只蝦
從體型和大小來看應(yīng)該和之前的蝦不是一個品種。本來想向主廚討教兩份蝦有什么不同。但想想我和他的英語水平，恐怕在這個問題上一時半會討論不出什么結(jié)果來，只好放棄......

口感上來說這枚蝦的中心部位還保持在半生狀態(tài)，甜味更足，但質(zhì)地沒有上一枚緊實。

第六枚 白果
開始上蔬菜了。一直以來我都覺得蔬菜類天婦羅的出品好壞是頂級天婦羅店和高級天婦羅店的分水嶺。以白果上這么輕薄的面衣為例，只要烹炸中稍不留神食材就會過度脫水，掌控起來實際難度很大。
白果入口微苦卻回甘，對味覺是很好的調(diào)整。

第七枚 沙梭魚
天婦羅中比較常見的白身魚。

適合做天婦羅的魚種類并不多，受于品種限制，即使是一些天婦羅名店，魚類的出品也往往只是無功無過，并不出彩

第八枚 小洋蔥

小洋蔥最怕就是熟度不夠，吃起來仍帶有洋蔥本身的辛辣味。

深町的出品完全完全沒有一絲辛辣味，卻依然汁水充盈，吃口香甜。除了食材本身的挑選，對油溫的控制真是功力深厚。

第九枚 紫蘇海膽
深町的紫蘇海膽用料真是實在，海膽的量多到快包不住，吃到嘴里充滿滿足感。

從海膽的顏色來看應(yīng)該用的是紫海膽。

不過之于海膽，我個人還是更喜生食。

至此三枚special天婦羅已經(jīng)全部上桌：海鼠子，河豚白子，紫蘇海膽。這三枚把整餐的華麗程度和味覺體驗上升了一個檔次，也難怪三枚要賣你5000日元。

第十枚 香菇
巴掌大小的香菇質(zhì)地厚實 菇味濃郁，從來沒有吃到過品種這么好的香菇。

第十一枚 女鯒
這種魚幼時雌雄同體，長大后會變?yōu)榇菩?，所以日本人管它叫這個名字。

女鯒其實并不是太高級的魚類，基本都是用來做天婦羅為主。

這尾女鯒個頭算是蠻大的，肉質(zhì)也非常飽滿。

第十二枚 烏賊
當晚的魚類中這枚烏賊堪稱最佳。通過短時間烹炸加熱后，烏賊的鮮甜味沒有減弱，但口感比烏賊刺身更加彈牙。

第十三枚 蓮藕
蔬菜中比較平淡的一枚。

沒有用脆藕，口感糯而不粉。